Nuestro Proceso Artesanal

Cultivo del Agave

En El Viejo Manuelón las semillas de agave se cultivan en nuestros viveros, una vez que las plantas están fuertes son trasplantadas en otra zona de cultivo, por lo que somos 100% sustentables asegurando la producción a largo plazo.   Nuestro cultivo se encuentra dentro de lo que hoy se conoce como agricultura orgánica, ya que no se utilizan fertilizantes ni pesticidas durante su cultivo.

Selección del Agave Maduro

El Viejo Manuelón dedica más de 10 años de cuidados a sus agaves, ya que durante este periodo alcanzan su estado óptimo de madurez, en el cual la cantidad de fructanos contenidos es el máximo, de esta manera se garantiza que para la elaboración de nuestros mezcales se seleccionan sólo agaves capones.

Jima

Una vez que El Viejo Manuelón selecciona los agaves maduros se le cortan las pencas para poder extraer la piña desde la base, posteriormente se rasura para dejar solamente el corazón y sean trasladados al horno para su cocción.

Cocción

El Viejo Manuelón lleva a cabo la cocción de las piñas en un horno de piedra construido a partir de un agujero cavado en la tierra, se utiliza madera de pino que se coloca en el fondo, posteriormente se colocan piedras de rio encima de la leña y se le prende fuego. Una vez que las piedras alcanzan la temperatura adecuada para la cocción, estas son cubiertas de bagazo de maguey mojado para distribuir uniformemente la temperatura a través del horno, finalmente las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con  tierra y con esto mantener la  temperatura del horno durante tres o cuatro días dependiendo del clima.

Molido

Después de tres o cuatro días de cocimiento de las piñas, El Viejo Manuelón lleva a cabo el molido  de las mismas con la finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.

Fermentación

Una vez que las piñas son trituradas se coloca la pulpa en las tinas de madera y le adiciona agua, para crear el ambiente apropiado y lograr el crecimiento de los microorganismos.  Al paso de veinticuatro horas la pulpa alcanza su estado apropiado o “punto”, el cual se caracteriza por la presencia de espuma y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina.  Ya controlado el crecimiento microbiano, se  homogeniza mezclando el contenido de la tina y se tapa con una lona. El Viejo Manuelón espera de nueve a diez días a que de forma natural los azucares contenidos en la pulpa se transformen en etanol por medio de la fermentación alcohólica ruta metabólica propia de las levaduras.

Destilación

Después de la fermentación El Viejo Manuelón llena la olla del alambique de cobre con el tepache y el bagazo,  posteriormente la mezcla se calienta y se comienza a evaporar, a través de la condensación se enfría por un serpentín de cobre y se deposita en un contenedor para posteriormente pasarlo por una doble destilación.

Maduración

En El Viejo Manuelón esta etapa es solo para los tipos de mezcal Reposado, Añejo y Premium.   Este proceso consiste en almacenar el mezcal en barricas de roble blanco, para el reposado (menos de 12 meses) y para el añejo (más de 12 meses); para el premium se deja en recipientes de acero inoxidable.

Envasado

En El Viejo Manuelón estamos comprometidos en cuidar el medio ambiente, por lo que nuestras botellas están hechas artesanalmente y con vidrio reciclado en presentaciones de 750 ml, además que en esta etapa  homogenizamos nuestros mezcales a 45° Alc. Vol.