Nuestro Proceso Artesanal

Cultivo del Agave

Largas caminatas por las montañas traen sus frutos.
Entre los meses de diciembre y mayo nuestros maestros mezcaleros seleccionan los quiotes perfectamente maduros de los magueyes más grandes; después de dejar los quiotes unos días al sol, se recolecta la semilla, seleccionamos únicamente la semilla perfecta, sin daños y de buen tamaño: una semilla sana y grande germinará en un buen porcentaje y será más tolerante a plagas y enfermedades.
Para la segunda semana de junio, cuando la temporada de lluvias puede ser aprovechada al máximo, las plantas -provenientes de semilla o de hijuelo- son plantadas sobre suelo limpio, en Mezcal El Viejo limpiamos con desbrozadoras, a ras de suelo, pues nuestra certificación USDA Organic y SAGARPA orgánico, no nos permiten el uso de productos químicos en ninguna de las etapas de desarrollo de los magueyes.
Un 50% de nuestras plantas establecidas cada año provienen de semilla, mientras que el otro 50% son hijuelos. Con excepción del maguey papalometl (Agave Potatorum Zucc.) que no nos da hijuelos.
Un 10% de las plantas en nuestros campos no se aprovechan, con la finalidad de tener semilla libre en las montañas y de brindar comida y casa a las especies nativas de la Mixteca Baja.

Selección del Agave Maduro

El Viejo Manuelón dedica más de 10 años de cuidados a sus agaves, ya que durante este periodo alcanzan su estado óptimo de madurez, en el cual la cantidad de fructanos contenidos es el máximo, de esta manera se garantiza que para la elaboración de nuestros mezcales se seleccionan sólo agaves maduros.

Pelado

Una vez que Mezcal El Viejo selecciona los agaves maduros se le cortan las pencas para poder extraer la piña desde la base, posteriormente se rasura para dejar solamente el corazón y sean trasladados al horno para su cocción.

Cocción

Mezcal El Viejo lleva a cabo la cocción de las piñas en un horno de piedra volcánica, construido a partir de un agujero cavado en la tierra, se utiliza madera de huamuchil y espino, que se coloca en el fondo, posteriormente se colocan las piedras volcánicas y encima de la leña. Se le prende fuego. Una vez que las piedras alcanzan la temperatura adecuada para la cocción, se coloca el corazón del maguey, finalmente las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con  tierra y con esto mantener la  temperatura del horno durante tres o cuatro días dependiendo del clima.

Molido

Después de tres o cuatro días de cocimiento de las piñas -El corazón del maguey-, Mezcal El Viejo, lleva a cabo el molido  de las mismas con la finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.

Fermentación

Una vez que las piñas son trituradas se coloca la pulpa en las tinas de madera y le adiciona agua, para crear el ambiente apropiado y lograr el crecimiento de los microorganismos. Al paso de veinticuatro horas la pulpa alcanza su estado apropiado o “punto”, el cual se caracteriza por la presencia de espuma y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina. Ya controlado el crecimiento microbiano, se  homogeniza mezclando el contenido de la tina y se tapa con una lona. Mezcal El Viejo, espera de nueve a diez días a que de forma natural los azucares contenidos en la pulpa se transformen en etanol por medio de la fermentación alcohólica ruta metabólica propia de las levaduras.

Destilación

La destilación ocurre después de la fermentación, donde los mostos o tepache ya contienen alcohol y otros compuestos sabrosos que conforman el mezcal. En este proceso este tepache es sometido a un proceso de calentamiento y condensación para la separación de compuestos volátiles por su punto de ebullición⁠.
En la primera destilación se obtiene el mezcal común o ordinario, que tiene como compuestos etanol, alcoholes⁠ superiores, metanol, ⁠isopropanol, acetato de⁠ etilo⁠, entre otros. ⁠En la segunda destilación se consigue el mezcal final⁠. ⁠
Cada destilación se divide en puntas, el cuerpo o flor y las colas, las cuales son depositadas en recipientes diferentes. ⁠
Somos un Mezcal Artesanar Contemporáneo que únicamente utiliza la flor o cuerpo de ambas destilaciones. Desechamos puntas y colas.
En Mezcal El Viejo utilizamos alambiques de cobre, de origen Arabe que se adaptó en México, lo que nos daría un alambique Arabomexicano. Se carga el mosto con fibra, para calentarlo con gas, y así conseguir que los compuestos empiecen a evaporar. En la montera se capturan los vapores para llevarlos a un serpentín (inmerso en agua) para que comiencen a condensar volviéndolos líquidos nuevamente.
Tu Mezcal El Viejo es destilado con gas natural, así evitamos consumir madera. Por lo que nuestro proceso es más eficiente y definitivamente no impacta en el sabor.

Maduración

Esta etapa es únicamente para nuestro mezcal Añejo. Este proceso consiste en almacenar el mezcal en barricas de roble blanco, en la etiqueta de tu mezcal, puedes encontrar cuánto tiempo pasó en esta etapa, mayormente producimos de 2 años y de 8 años. Para el mezcal premium, se deja en recipientes de acero inoxidable.

Envasado

En El Viejo Manuelón estamos comprometidos en cuidar el medio ambiente, por lo que nuestras botellas están hechas artesanalmente y con vidrio reciclado en presentaciones de 750 mL.